ChongMingS.COM崇明網(wǎng)訊 金黃油亮、甜中帶糯！10月的上海，少不了一道好滋味、吃到停不下來的小食，它就是“糖炒栗子”。街頭彌漫著陣陣?yán)踝酉阄?，拿起一顆，用手捏住栗子的中間部位，再輕輕按壓，只聽到“咔嚓”一聲，它便開了口。再剝開，將整顆栗子包裹在口中，粉粉糯糯的滋味逐漸化開……
統(tǒng)一規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：火候炒至細(xì)潤綿密
檔口雖小，卻遍布申城。聞著栗子香尋去，看到街上長長的隊伍，就能找到又香又糯又甜的栗子攤。說起正宗的糖炒栗子，有人點名最早在成都路設(shè)攤的新長發(fā)栗子，栗子雖小，但顆顆飽滿，幾乎沒有一顆壞的。
店員說有一個不成文的規(guī)定，就是對栗子的品質(zhì)要求非常高，連栗子的規(guī)格也要統(tǒng)一，選擇每顆60至65克的標(biāo)準(zhǔn)栗子。但凡有蛀蟲、有霉點的，都需要經(jīng)過人工挑選，從冷庫庫房到這里，過程中可能發(fā)生變質(zhì)的都要剔除，壞了就要賠。因此，年年有人排隊買，一斤又一斤，卻幾乎沒有壞栗子。
吃慣了的栗子口味，為什么會如此香甜？原因在于，選擇礦物質(zhì)較多的甜糯栗子，吃口細(xì)潤而綿密。栗子本身的鮮甜，加上獨特的炒制方法，一鍋栗子平均炒45分鐘，其間根據(jù)炒制的火候和成色一遍遍加工，前后要放入3次麥芽糖。而加麥芽糖的作用并不是為了讓栗子更甜，而僅僅是通過增加摩擦來使炒出的栗子更加有光澤度。幾十年如一日對小栗子提出高品質(zhì)的要求，一個栗子品牌一天可以賣出2噸栗子，單家門店鋪位的平均銷量達(dá)到650斤。
追求上佳風(fēng)味：排隊者慕名而來
對于“糖炒栗子”來說，時令、栗子、火候、砂石、糖，一樣都不可缺少。炒栗子時，栗子無須用刀劃開，而是靠熱量將栗子內(nèi)的水分蒸熟，這樣才能造就“似面還脆”的最佳口感。生栗子放到鍋里，帶些淺紅色，又加糖，再加火，不停手地翻炒，待到顏色發(fā)紫紅，便算熟了。糖炒栗子，需要帶有一定的濕潤度，又不會因為水分太多而顯得“軟塌塌”。
誰說糖炒栗子只有新長發(fā)？好吃的品牌有許多。例如福州路上就有一家“粒上皇”，人氣不輸老牌栗子店，栗子個頭不大、殼很薄，熱滾滾的時候味道最佳。排隊時店家還會送上各類瓜子、蜜餞試吃。
栗子的產(chǎn)地選擇多樣，例如南京東路近貴州路上的“劉二貢栗”選擇大小均勻的“京東板栗”，用的是來自河北遵化的板栗，風(fēng)味濃郁、品質(zhì)上佳、大小均勻，開口恰到好處；而南京西路越洋廣場地下美食街里的“微栗”，則選用河北遷西的新鮮栗子，個頭不大，卻干凈而不油膩，吃口有回甘。
有人說，糖炒栗子吃了會上癮，一顆又一顆，停不下來。好吃不貴的栗子，也分為大小兩類，小一些的是野生栗子，價格略高但色澤飽滿，香、糯、皮薄、好剝殼。栗子入口，不干也不粉，軟硬適中，才好。部分店家在炒糖炒栗子時還會加入一些獨特的配方，例如在良鄉(xiāng)栗子里添入桂花，增添香甜氣息。
知名的糖炒栗子從來都不擔(dān)心銷路。剛出爐的栗子，外殼薄而脆，指甲輕輕壓出一條線，再一按就剝開了。栗子肉酥糯略帶甜味，一口吃下去滿足感爆棚。栗子分時節(jié)，也看季節(jié)，眼下正是栗子當(dāng)季。有些人氣頗旺的美食店家，會在夏季開賣小龍蝦，到了冬天就熱賣糖炒栗子，冒著熱氣的栗子干濕度恰到好處，糯、香、甜一樣不少，甜入心扉。
管飽賽米飯：六顆栗子一碗飯
其實，我們所見的板栗那層棕色的殼，并不是它真正的外殼。板栗還有一層帶刺的硬殼，看起來就像是扎人的刺猬，當(dāng)然摸起來也很扎手。這層外殼被形象地稱為“栗蓬”，所以在一些地區(qū)的方言里，板栗也被稱為“栗蓬”。
栗子好吃，但也填胃。有人說“六顆栗子一碗飯”，吃上幾顆栗子的管飽度賽過米飯的力量。干栗子的碳水化合物達(dá)到77%，蛋白質(zhì)含量是4%～5%，雖然不如花生、核桃多，但是也比煮熟后的米飯要高。
那么，魔都糖炒栗子哪家最好吃？早在2016年，上海市消保委曾組織測評推出“五星”，對上海37家糖炒栗子進(jìn)行現(xiàn)場評測，最終，根據(jù)分?jǐn)?shù)排序，陳記糖炒栗子（婁山關(guān)路店）、佳佳栗子（江寧路店）、鴻栗王（靜安店）、新長發(fā)栗子（匯聯(lián)商廈店）當(dāng)選五星糖炒栗子。測評標(biāo)準(zhǔn)包括糖炒栗子的口感、甜度和易剝度等多個方面。
鮮栗子所含的維生素C比公認(rèn)含維生素C豐富的西紅柿要多，更是蘋果的十多倍。栗子所含的礦物質(zhì)也很全面，鉀、鎂、鐵、鋅、錳等含量比蘋果、梨等普通水果高得多，尤其是含鉀突出，比號稱富含鉀的蘋果還高4倍。據(jù)說，好的糖炒栗子，板栗要好，遷西板栗最佳；再者，板栗的個頭要小，殼很薄，很脆。從栗子的顏色深淺可以看出板栗的新鮮程度，一般來說，栗子顏色淺的比較新鮮，深色栗子很有可能是去年的陳貨。
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