ChongMingS.COM崇明網訊 近日，《生食三文魚》團體標準將淡水虹鱒列入三文魚類別，引發廣泛社會關注。上海市消保委表示，截至目前的調查數據顯示，逾8成消費者認為將虹鱒魚列入三文魚類是“指鹿為馬”。業內人士指出，由于可能感染肝吸蟲、肺吸蟲等寄生蟲，生食淡水虹鱒魚的安全風險更高。
《生食三文魚》標準青海養殖企業參與制定
近日，這份由中國水產流通與加工協會牽頭制定的《生食三文魚》團體標準出臺，將淡水養殖的虹鱒也定義為三文魚的一種。值得注意的是，號稱產出中國“三分之一的三文魚”、實際則生產虹鱒魚的青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司也參與了該團體標準的制定。
該標準由中國水產流通與加工協會、青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司、上海荷裕冷凍食品有限公司等十四家單位起草。其中，中國水產流通與加工協會是非營利性社團組織。
記者注意到，最近發布的這份團體標準中明確規定了“三文魚”的定義，即三文魚是鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、粉鮭等。但是，該團體標準在參考依據、制定流程等方面都存在漏洞。
業內人士指出，首先，該團體標準稱，其對生食三文魚的定義，分別參考了維基百科、MarineHarvest公司2018年的三文魚養殖手冊以及KontaliAnalyzeAS公司2007年的三文魚市場分析報告。但是，在查閱該團體標準所引用依據的原出處之后會發現，這些依據恰恰不能支撐虹鱒魚劃入三文魚。其中，維基百科明確提到虹鱒不是Salmon（鮭魚，粵語音譯“三文魚”），而長達113頁的MarineHarvest公司三文魚養殖手冊中，僅1處用到了“虹鱒”字樣，還是講到已出魚病防治時帶到的。而在KontaliAnalyzeAS公司網站上，關于2007年的報告的公開資料中，只字未提“虹鱒”。
淡水虹鱒魚批發價不到深海三文魚的一半
“虹鱒魚、三文魚，市民分不清。但這卻不是一個新鮮事，早在十多年前，在當時的銅川路水產批發市場，業內就曾對這兩個品種產生過爭議。”上海水產商貿分會執行會長葛錦海指出，三文魚并不是一個嚴格意義上的學術名稱，這也是這一次虹鱒魚、三文魚之爭的原因之一。
“比如金槍魚，有高貴的藍鰭金槍魚，也有平價的黃鰭品種，價格天差地別，消費者憑肉眼卻很難判斷。”葛錦海表示，由于并非學術名，“張冠李戴”后產生歧義的先例也不少。“又比如，南方的刀魚，指的是清明前價格金貴的長江刀魚。但在北方的大連等地，也有將帶魚稱之為刀魚的說法。消費者容易產生誤解。”
業內人士指出，盡管不是嚴格的學術名稱，但三文魚的定義主要是靠市場約定俗成而來，消費者傳統上認為的三文魚，一般都是指進口自挪威等地的深海大西洋鮭，而非所謂的“淡水三文魚”，也就是虹鱒魚。
“我們通常所說的三文魚，指的都是深海三文魚。主要集中在挪威的大西洋鮭、美國的阿拉斯加鮭魚。但是虹鱒魚原本也是深海魚類的一種，而青海虹鱒魚則是養殖的淡水魚，這有本質的區別。”葛錦海向記者指出，在水產批發市場端，養殖的淡水虹鱒魚批發價格不到深海三文魚的一半。“凍品深海三文魚的批發價高達每斤50至70元，而淡水的虹鱒魚批發價不足30元一斤。”
消費者很難區分逾7成擔心企業借此誤導
對于“三文魚定義之爭”，消費者并不買賬。記者注意到，近日由市消保委發起的一份消費者問卷調查顯示，截至目前，有83%的消費者認為將淡水養殖的虹鱒魚歸入三文魚類是“指鹿為馬”，涉嫌誤導消費者。有74%的消費者表示，擔心將虹鱒魚列入三文魚類之后，企業會借此來誤導消費者。還有18%的消費者認為，在分不清楚虹鱒魚還是三文魚的情況下，會放棄購買。
業內人士指出，盡管是近親，但三文魚和虹鱒魚并不是同一種魚。從紋理和顏色來看，三文魚的脂肪含量高，脂肪含量高，肉色偏橙黃、表面的白色花紋更白，線條較寬，且線條邊緣比較模糊；而虹鱒魚脂肪含量少，線條細而且邊緣很硬，紅白相間很明顯。厚度來看，三文魚魚片一般可以切成0.7厘米至1厘米厚塊，但虹鱒魚因肉質較硬，則只能切薄片。此外，光澤度來看，三文魚光澤度更高，虹鱒魚則暗淡無光。口感上，三文魚入口結石飽滿，魚油豐盈化口，且富有彈性。烹飪制熟后的三文魚，肉色呈粉紅色，虹鱒魚則顏色偏深。
“從外觀能區別，但這是對行家里手而言。但在普通消費者來看，很難區分。”葛錦海指出，一般來說，在這次爭議之后，商家或不敢輕易在生食三文魚的材質上動手腳，而煙熏、制熟等深加工的環節，通過調味則容易“蒙混過關”。
營養成分有差別生食淡水魚存寄生蟲風險
“淡水虹鱒和深海三文魚，最大的區別還是在其營養成分上。”葛錦海指出，淡水魚的營養成分不足與深海魚相比。業內人士還指出，虹鱒魚究竟是不是三文魚表面上是名分之爭，但爭論的背后消費者關注的還是生食淡水魚的安全問題。
此前，中國水產科學研究院黑龍江水產研究所王炳謙在接受媒體采訪時表示，三文魚有沒有寄生蟲不取決于在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。王炳謙認為，無論是海水的還是淡水的都可以生吃，前提是養殖過程中沒有病原體感染的機會或者沒有病原體，并且在吃之前有個冷凍的過程。
“所有海水魚和淡水魚都有寄生蟲的可能，生吃三文魚時也要防止寄生蟲，但海水魚的寄生蟲種類少，海水的滲透壓高，到人類體內往往因環境不合適，不會長成成蟲，淡水魚的寄生蟲與人體的生長環境接近。”上海海洋大學教授陳舜勝在接受媒體采訪時則表示，《團體標準》提出的消滅寄生蟲的方法適用于海水魚。
業內人士指出，淡水魚中常見的肝吸蟲等，由于生長條件在與人體差不多的滲透壓下，較易在人體內存活，生吃淡水魚風險就會加大。
“標準需要由真正的權威部門來進行細分。第一，到底什么是虹鱒魚、什么是三文魚，需要由權威部門給出定義，對具體的識別方式給出標準定義，且應讓消費者簡單易懂。第二，監管部門對經營者的誠信監督機制亟待完善。”葛錦海呼吁，在對淡水虹鱒魚、深海三文魚的銷售中，商家應公開公示、亮明正身。“商品銷售應出示具體的產地、產品類別，行業也亟需監督機制。”
崇明商家網表示：雖然深水魚不容易攜帶寄生蟲，但事實上，病從口入是分兩路的：一是食道，從“口腔-喉管-胃-腸道”最后排出體外，如果有細菌，一般人體免疫是可以將菌殺死，所以會拉肚子不適，但多數是能排出體外的；另一路血管，主要由“牙齒不好、口腔潰瘍、牙齦出血”牙菌斑在口腔滋生，導致口腔中破皮進入血管，血管內進入細菌的話，通常無法排出體外，即便殺死也會堆積，導致血路不同，嚴重進入腦子就是癲癇、供血不足腦缺氧、老年癡呆、心臟病、糖尿病、高血壓等。所以還是盡量少吃生海鮮生魚片，盡量100度后殺菌熟食。
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