ChongMingS.COM崇明網(wǎng)訊 首先是米，豐收的稻谷凝聚勞動(dòng)者的汗水與智慧；接著加點(diǎn)水，包容萬物的水代表島上得天獨(dú)厚的自然環(huán)境；再來些酒藥，賦予稻米發(fā)酵的活力；最后交給時(shí)間，靜候佳釀?wù)Q生。在這過程中無任何添加劑，天然而成，“純粹”二字是崇明老白酒釀造技藝最好的注解。
據(jù)考證，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的崇明老白酒已有近700年的歷史。其間涌現(xiàn)了許多優(yōu)秀的酒廠，始創(chuàng)于1939年的東明釀造有限公司（原東明酒坊）堪稱其中的佼佼者。在新老幾代人的努力下，東明酒廠傳承老白酒釀造技藝，同時(shí)推陳出新，讓老白酒煥發(fā)出新的生命力。
創(chuàng)新是最好的傳承
酒廠的車間主任顧志昌從上世紀(jì)80年代開始在東明酒廠工作，已釀了近40年老白酒。每天，他總要喝上一兩盅。“不多不少，每頓飯一斤老白酒。”許多釀酒者本身就愛喝，老廠長顧云章癡迷老白酒是酒廠員工都知道的事。回憶起今年剛剛?cè)ナ赖睦蠌S長，顧志昌說：“他是真正的愛酒之人，花了大半輩子鉆研老白酒，開發(fā)新產(chǎn)品。”
1987年，老廠長顧云章通過市場調(diào)研，預(yù)測未來酒類市場將從高度酒向低度酒、苦酒向甜型酒、低度酒向營養(yǎng)型酒轉(zhuǎn)變。他在1988年研制成功清甜型米酒，其工藝將傳統(tǒng)老白酒的單釀技藝創(chuàng)新為雙釀技藝，打破了傳統(tǒng)老白酒的“12度以上酒精度，幾乎無糖度”的特點(diǎn)。近年來，在保留經(jīng)典口味的同時(shí)，酒廠推出了8度、10度等低度酒，進(jìn)軍年輕人市場。
此外，東明釀造有限公司是第一家將甏裝、壇裝酒改進(jìn)為瓶裝酒的“創(chuàng)新者”，東明酒廠老白酒的包裝品種達(dá)30種以上，居崇明之首。“主導(dǎo)消費(fèi)意愿的不僅僅是商品本身，也包括商品所包含的文化。”近年來，東明酒廠設(shè)計(jì)出紅色的3.8L五年陳崇明老白酒包裝。紅色能帶去喜慶的感覺，瓷壇又可用作腌制咸菜。針對年輕消費(fèi)者，東明酒廠則主推低度數(shù)的清甜米酒，包裝上采用粉、白的明亮色系。新瓶裝新酒，“創(chuàng)新是最好的傳承”東明人絕不拘泥于傳統(tǒng)。
新老匠人的堅(jiān)守
一項(xiàng)技藝最好的傳承者便是人本身。從崇明各酒廠的釀酒師傅到家里的外婆、奶奶，正是這些釀酒匠人賦予老白酒正宗的崇明味道。
如今，酒廠內(nèi)添置了許多機(jī)械設(shè)備。與傳統(tǒng)釀造技術(shù)相比，最關(guān)鍵的變化就是多了一個(gè)殺菌環(huán)節(jié)。“自釀老白酒中的菌種會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，溫度升高時(shí)，就會(huì)變酸。而釀酒廠內(nèi)的老白酒經(jīng)過殺菌環(huán)節(jié)就能避免這一現(xiàn)象。”在殺菌房內(nèi)，老白酒通過80攝氏度的蒸汽管道將菌種殺死，使酒中各種成分基本固定下來，不再繼續(xù)發(fā)酵。
有了新設(shè)備，手工仍舊不可替代。在發(fā)酵過程中，控制溫度非常重要。若溫度偏低則發(fā)酵較慢偏甜，反之酒偏酸，個(gè)中酸甜全靠老師傅憑經(jīng)驗(yàn)控制。在酒廠中，記者看到拌飯、做酒窩的環(huán)節(jié)仍由釀酒師傅用雙手人力完成。“幾十年了，都是這樣。”老師傅麻利又細(xì)致的動(dòng)作讓米粒充分拌勻，“沒有特殊技巧，就是要下功夫。”
繼承老一輩的堅(jiān)守，如今顧云章的兒子顧濤成為東明釀造公司新的掌舵人。曾在市區(qū)擔(dān)任質(zhì)量工程師的顧濤將先進(jìn)的企業(yè)管理理念帶回酒廠。在顧濤的辦公桌上，擺放著近十幾種老白酒以供他隨時(shí)研究，工程理念讓東明酒廠更多一份嚴(yán)謹(jǐn)。“我們將各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)列入生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)文件中，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化技藝傳授與生產(chǎn)。”顧濤告訴記者。
依據(jù)科學(xué)，更提倡自然。釀制老白酒有明顯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)：2-4月、10-12月，每逢春華秋實(shí)，便是最佳的釀酒時(shí)節(jié)。智慧的崇明人據(jù)此釀成最具風(fēng)味的“菜花黃”“十月白”。東明酒廠也遵循這一規(guī)則，“其實(shí)可以用空調(diào)設(shè)備控溫，但綜合老白酒原料、釀造過程的特點(diǎn)，我們還是要選擇在最適宜的時(shí)間做酒。”老一輩的智慧在新一代得以傳承。
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